18.10.12

Brisket con tzimmes a mi manera



Una de las cosas que mas me divierte en la cocina, es un buen horneado, estos toman tiempo y mucha dedicación. Un horneado perfecto se basa en la correcta aplicación de ingredientes; temperatura y en la observación del cambio en las textura y el color.
Lo mejor que tiene un horneado es que enamora por el aroma. Y como estoy consiente que los aromas son los responsables de marcar recuerdos en la memoria. Aquí les comparto esta receta llena de dos aromas que llevo de infancia y los cuales reconozco como un matrimonio perfecto entre la canela y el comino.

foodie logbook team



Brisket con tzimmes
Por: @msachzulate






















Para este horneado he seleccionado uno de mis cortes preferidos, el brisket. El brisket es uno de los 9 mejores cortes Premium en una res. Este incluye los pectorales superficiales y profundos. Y esta ubicado en la parte baja del cuello. Debido a que el ganado no tiene huesos en el cuello, estos músculos soportan aproximadamente 60% del peso corporal y para esto requieren una gran cantidad de tejido conjuntivo, por lo que la preparación de la carne deberá ser hecha correctamente para lograr ablandar la carne.
El brisket puede ser preparado de muchas maneras. Este es un corte en donde encontraremos una alta cantidad de colágeno. Lo que quiere decir que a diferencia de otros cortes, entre mas cocinemos, será mejor para llegar a tener una carne tierna y bien hecha.
Tzimmes

Los tzimmes son cualquier forma de estofado dulce, hechos generalmente por zanahorias y ciruelas. Para esta receta utilizaremos:
4 Zanahorias
4 Papines
1 Cebolla Morada
1 Paquete de 16 oz. (454 g.) de Ciruelas Pasas
1 Cubo de caldo de pollo
1 Cucharada de orégano
1 Cucharada de Sal
1 Cucharada de aceite de oliva
4 Tazas de agua
1 Taza de vinagre de vino tinto o de frambuesas































































































































Para la preparación:
Cortamos la cebolla en rodajas, la zanahoria en cuadritos y rebanamos los papines.
Colocamos las 4 tazas de agua en una olla y agregamos la sal, el orégano y el cubo de caldo de pollo. Incorporamos la cebolla, la zanahoria y los papines. Esto lo cocinamos por 15 minutos a fuego alto. Después de cocinar, ablandar y reducir bajamos la llama y agregamos las ciruelas y cocinamos por 5 minutos mas (máximo). Dejamos enfriar y agregamos el vinagre de vino tinto.

Brisket



Normalmente, se acostumbra que antes de cortar el brisket, este sea puesto en su totalidad, salpimentado sobre una sartén o plancha al *humo, cinco minutos por cada lado, para suavizar la capa de grasa. En este caso procedí diferente.






































Primero se le coloca sal y se desangra la carne. Después de este paso, procedemos a cortar con un cuchillo bien afilado, cortes de 2 pulgadas, *salpimentamos, con sal y pimienta gruesa, luego le rociamos aceite de oliva y colocamos en una sartén al humo los cortes por cinco minutos (cronometrados), una vez por cada lado.
Horneado

Para el horneado incluiremos:
Pure de batata
6 Papines
3 Libras de baby carrots o zanahorias bebé
1 Cucharada de canela
1 Cucharada de comino



























































































Precalentamos el horno a 350º C y en un pyrex colocamos el puré de batatas, (el cual esta hecho con batatas, azúcar morena y canela) los seis papines y las 3 libras de baby carrots como base en el pyrex. Luego colocamos la carne y la espolvoreamos con lo que llamo el matrimonio perfecto, la canela y el comino. Luego le vertemos el estofado o el tzimmes y lo cubrimos con papel aluminio. En mi caso lo dejo en reposo una hora antes de meterlo al horno, para que la carne absorba todos los aromas.
Horneamos por 2 horas.





































Moises Sachz @msachzulate

© 2012 foodie logbook

*Salpimentar: acto de agregarle sal y pimienta a un alimento.

*Sartén al humo: sartén caliente, al punto que al toque de una gota de agua esta se vuelve vapor.

Tips: Excelente con un vino Tempranillo.

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